“我如果听你的作念辣椒炒肉发了财，我径直送你一台车。”
2016年，费良慧在一场聚餐中对冯国华留住一句打妙语。
8年后，两东谈主都发了财。费良慧创立的费大厨，还有冯国华创立的农耕记，都还是是广东省最着名的湘菜连锁。
不外送车的事莫得了下文，当红的豪华车从BBA变成了华为享界，冯国华莫得等来一台。
如今费大厨的户外告白在深圳遍地可见，海报里的费良慧穿戴纯洁的厨师服，眼前是一盘小炒肉，下面赫然一溜大字“天下小炒肉大王”。
但在一开头，费良慧对all in辣椒炒肉还竟然莫得那么刚硬。他对单品计策夷犹不定，于是报名参加了一场餐饮业的品类更动课程。上课期间，遭逢了和他住归并个货仓房间的室友易志勇。易志勇也在广州开湘菜馆，那时湘菜正濒临老化与同质化的问题，同住的那几天，每晚两东谈主都在探讨破局之谈。
当今的易志勇开的湘辣辣还是在广州和深圳领有60多家分店，它的牌号上书“天下小炒黄牛肉大王”。当年阿谁培训课的货仓房间，成立了两位大王。
确切就在费良慧、冯国华和易志勇这三个湖南东谈主开启新一轮创业的同期，2015年，另一个湖南东谈主喻义也勇闯深圳开湘菜馆。
在喻义的报告里，他南下深圳的过程曲折离奇。他从湖南湘阴县独自一东谈主骑自行车起程，行程上千公里，一齐历经两省20个城市。在翻越湖南与广东接壤的一座大山时，喻义资历了深山无东谈主的牵挂，也在不时上坡中煎熬，直到某刹那间，发现自此皆是下坡坦途。
“那种豁然生动，很感动。”喻义说谈。动身的第九天，他抵达了深圳。
这四个湖南东谈主从此在广州和深圳空手空拳打寰宇。
如今在广州和深圳，喻义创立的辣可可、易志勇创立的湘辣辣、冯国华创立的农耕记、费良慧创立的费大厨，可入选连锁湘菜的“四大天王”。他们在各大购物中心出现频次最高，外卖软件上首页必有它们其中若干个。
磋议到如今餐饮市场的全体低迷，他们的餐厅每到饭点排起的长队，色调秀好意思的大幅告白，以及店面的迅速彭胀，都让他们成了这个陈腐的行业内部最惹眼的存在。而且他们的彭胀势头还在连接，凭据各自公众号公布的新店信息，农耕记公布的新店有5家、辣可可新开了10家店、湘辣辣新开了19家店，费大厨新开了约20家店。
从左至右分别为：冯国立、喻义和他的自行车、易志勇
广州和深圳是上至高端宴请、下至苍蝇小馆均妙手林立的餐饮混战江湖，某种进度上，在这两座城市取得一定设立的湘菜品牌，代表着它们的营业模式慑服了湘菜受众的最大左券数 。这也奠定了这批品牌去往更稠密市场时，能占领弹丸之地的基础。
湖南东谈主的“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”在四东谈主身上体现得大书特书。这四个东谈主里，除了喻义来自宁乡，其余三东谈主的旧地都在衡阳。
在湘菜世界里流传着一句话，寰宇小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌持了这门绝技的湘菜餐饮东谈主智力笑傲江湖。
在往日，衡阳农村每个村子都有“三师”：盖房的泥工师父、作念产品的木工师父和办婚丧喜事酒筵的厨师。乡村厨师因门槛不高、收入可不雅，学期间的东谈主相继而至。在农村办酒的衣钵相传中，“鲶鱼效应”激动了衡阳乡厨水平节节攀升。1990年以后，衡阳乡土菜逐步走出了农村，取代单元食堂和国营饮食店的法式菜，追究进入了城市。
据《衡阳日报》报谈，刻下分散在天下各地的衡阳厨师总和在10万东谈主以上。天下六成以上湘菜店都有衡阳厨师掌勺；衡阳名厨多，考中一级烹饪师有60东谈主，二级烹饪师有130东谈主，三级烹饪师150东谈主，总和量仅次于长沙。
但许多衡阳东谈主当先聘用学厨的原因，时时并非出于宏大的志向。
“咱们去学厨师，主如果因为家里穷得连饭都吃不上。”冯国华说。
冯国华的母亲在他6岁那年物化，因为家贫，初中都莫得毕业，就出去学厨打工赚活命费。在阿谁年代，县里除厨师除外的好前途还有学开车，或者作念木工搞建筑。
1994年，15岁冯国华开头在县里作念学徒。最开头洗碗，然后作念水台，也便是杀鸡、杀鱼等粗加工的活，此外还要包揽从洗碗、刷盘子到烧煤换煤的悉数使命。从早上4、5点钟干到晚上12点以后，中间除了上茅厕吃饭，莫得休息。三个月下来，他只拿了50块钱。
湘辣辣创举东谈主易志勇相通成立于1980年前后，资历了与冯国华相似的没趣而重荷的厨房岁月。
父亲终年在外打工，母亲每天忙于农活，8岁起，易志勇只可我方搞定吃饭的问题。1996年，初中毕业的易志勇离开旧地衡阳，去到郴州学厨，而后的7年间，从杀鸡杀鸭的学徒到端茶递水的做事员，易志勇确切资历了从后厨到前厅的悉数岗亭。
到了2002年，易志勇还是作念到了厨师长，但他决定动身去德国打工。这个湖南农村东谈主从莫得出过国，外文更不认得半个。
“其时的初心很简略，就去那处赚东谈主生第一桶金。”易志勇说谈。在湖南郴州作念厨师长，易志勇的月薪是1500元，但去德国，对方开的薪水是15000元。“为什么去？翻10倍我就去了，就这样简略。”
这四个东谈主中，费良慧的家谈可能是最佳的，他的父亲是民间大厨，从小耳濡目击。费良慧与易志勇同庚，但费良慧在厨师学校正经八百训练过，能用南瓜、土豆作念出“龙凤呈祥”的食雕。
在湖南县城，有好多和易志勇一样聘用远走外乡年青东谈主，仅仅大部分东谈主的想法地莫得那么远方。
更多湖南老乡想法地是深圳。1992年邓小平南巡后，深圳经济特区进入发展的快车谈，大量的湖南东谈主南下“淘金”，钞票效应重复离家不算太远，深圳清静成为湖南东谈主的“耶路撒冷”。1800万东谈主口的深圳，街头每10个东谈主中确切就有1.5个湖南东谈主。2019年，深圳当然资源与谋略局的造访数据夸耀，非户籍东谈主口中有13.9%来自湖南，居深圳东谈主口来源省份的第二位。
这也径直带动了湘菜在深圳的发展。深圳市烹饪协会湘菜专科委员会主席欧阳海林告诉界面新闻，刻下深圳的湘菜餐厅数目在7000家以上，在天下界限内仅次于湖南长沙。
广州的湖南东谈主相通数目雄伟。在广州，每5个外来东谈主口中，就有1东谈主来自湖南。其中有一个便是易志勇。
2007年，易志勇扫尾了在德国五年的务工飞舞，决定归国我方作念雇主。他的第一家湘菜馆开在广州番禺区的一个街边，作念的是周边城中村住户和外来务工者的生意。由于价钱低、重量大，很受门客接待。这家唯有6张桌子的小店让易志勇赚到了东谈主生的第二桶金。
湘菜其时正处于草野而黄金的10年——国民经济的速即发展莳植了大量得意出门用餐的门客，而不断外溢的湖南东谈主口，让湘菜系迅速普及。只须“耐得烦、霸得蛮”，赢利不难。
毕竟哪一个帮厨的设想不是有朝一日成为主厨或雇主呢？据《衡阳日报》报谈，衡阳大略以上餐饮店雇主，都是厨师出身。况且，他们相等专一，小数转行或多元化发展。
冯国华比易志勇更早开头作念雇主。他2004年就从湖南旧地来到了深圳创业，第一家店开在深圳西丽，取了一个当年湘菜颇为典型的谐音梗名“湘临寰宇”。
2014年，喻义在湖南加盟了一家名为“田趣园”的前锋湘菜连锁，第二年将它引入了深圳。第一家门店位于深圳龙岗区坂田的一个街铺，量度了大量打工东谈主。这家餐厅装修文静、主打鲜货，给了喻义很大的报告。
“我是10月7号试营业，一开就引爆了，一个街边店作念150万。”喻义当今想起来还会笑，“天啊，阿谁时期，一年赚好多好多钱。”
那亦然个即便颠仆了，东山再起也容易的时间。
2011年，尝到作念雇主甜头的易志勇向九故十亲借钱100万，与三个结伙东谈主一起去中山小榄镇开了一家大店，总参预280万。仅仅由于选址无理，这家店以赔本关店告终。
然则“霸得蛮”的易志勇聘用典质了房产，带着50多名老职工再行在广州番禺碧桂园开出了一家新餐厅，起名“老湘村”。这一次，他成绩了周边小区、村落、工场、写字楼等耗尽者的醉心，也打造了一支资历过锤真金不怕火的启动团队。2014年起，老湘村开启范畴彭胀。
然则风起于青萍之末，在这时，四东谈主都还是感受到湘菜江湖发生了一些难以冷漠的变化——那便是街边店的式微，购物中心的崛起。
凭据华润万象活命的招股书，中国的购物中心数目从2014年后进入快速增长久，2015年中国购物中心总建筑面积同比前一年增长了约30%。
购物中心的崛起深刻改变了中国东谈主的耗尽场景，让苍劲的耗尽力流向了环境更为惬意的购物中心，而餐饮店要完了范畴化与品牌化，进入购物中心确切是绕不外去的一关。
“餐饮是一个前锋行业，你会发现每个品牌它像风一样地席卷过来，然后酿成一个阶段的红利。”喻义回归他资历过的每一个阶段。
易志勇也雄厚到这一丝，他也想进入购物中心，但由于老湘村街边店的定位，购物中心并莫得放行。
“那时期购物中心合计咱们不够综合，你一个市场店都莫得，名字也这样老土，你要进购物中心？”易志勇说谈。
转型大势所趋，湘菜馆需要变得更前锋和更眇小，得志购物中心和连锁复制的要求。早10年间，湖南省表里的湘菜酒楼特色均为菜式多，海通富优配菜单厚，动辄150-200谈菜都是寻常。
湘菜受外婆家等餐厅启发，泄露出一批如彭厨、田趣园等装修较为年青的餐厅。它们的共同点是菜单较传统湘菜馆精简一半，菜式家常，价钱也更夷易近东谈主。以田趣园为例，相较酒楼模式的东谈主均150元，前锋湘菜客单价仅在50-60元，每间店铺的面积也缩减至300-500泛泛米。
易志勇比较早作出转型尝试。2015年，他创立了前锋湘菜品牌“碰见湘”，主打东谈主均60元操纵的湖南土菜，收效进入了广州一批二线购物中心。
但这还不够。当菜单精简，单品菜就变得极为进犯——单品是牌号，是回想点，亦然在湘菜这个高度竞争的菜系里获得各别化的火器。
那时，在湘菜生意里摸爬滚打多年的冯国华和费良慧都还莫得成为“大雇主”，还有约会。不像其后——“作念大了反而不聚了。 ”冯国华说谈。
在冯国华和费良慧还会约会的2016年，费良慧将原来谋略的品牌全部改名为“费大厨”，琢磨着一款最能代表湘菜的牌号菜。为此他与团队也进行了多方调研。
事实上，湘菜从菜系类别上分为湘江流域系——如衡阳小炒、长沙菜等；洞庭湖区——如常德钵子菜、岳阳菜等 ；湘西山区——如湘西菜、土家菜这三个细分菜系。每个菜系产品重心不同，湘江派重小炒、洞庭菜重河鲜、湘西菜重山野腊味。厨师出身的湘菜雇主需要尽可能在纯粹和寰球化中取得均衡。
格拉德威尔在《异类》这本书中建议了“机遇轮番”。他说，那些奇才异类得感谢机遇的迷恋；他们的收效还需要上辈东谈主的文化老师，与文化传承息息关联。
湘菜创业者们灵感迸发的短暂，随机也有赖于彼此之间的错乱。不经意间的一句话，也有可能产生深远影响。
“其时我、（费良慧）、还有好意思国的一个作念餐饮的一又友，还有当年的衡阳餐饮协会的杨会长，咱们4个东谈主在一起吃饭，说了这个事情。”冯国华说谈。
当先费良慧想要作念剁椒鱼头，但冯国华与席间友东谈主建议作念辣椒炒肉。一方面由于鱼自己有刺，好多东谈主吃不了。此外鱼头卖价更高，寰球汲取进度随机并不及够，而辣椒炒肉却是家家户户都能承受的存在。
其后费良慧再创造性地将炒菜历程永别，一个大厨专门炒几谈菜，为了保证口味雄厚，还拆解了每一个细节来作念培训。这种历程化更安妥开采快速出餐的餐饮连锁。
也曾和费良慧睡归并个房间的易志勇也意想一块去。易志勇也将眼神投向了小炒，但却是小炒黄牛肉。他称一部分原因是因为费良慧。“辣椒炒肉因为费总作念了，这个东西信赖分歧适了。”易志勇说。
但更中枢的原因在于，创造了老湘村、碰见湘这两个由街边土菜到前锋湘菜的品牌后，他认为往日的营业模子有它的瑕玷。“老湘村也好，碰见湘也好，如故太重了，很难进行天下彭胀。”在正餐简餐化的念念考下，易志勇信赖了以牛肉单品为中枢，再创一个新品牌。2021年，将“分部位现炒黄牛肉”写进牌号的湘辣辣在广州珠江新城开出首店。
靠东谈主炒的湘菜是难以作念到完全法式化的，但易志勇也想出让滋味更味雄厚的意见。他给包括辣椒炒肉在内的每一谈菜品都编写了详备的SOP，以翰墨版和视频版呈现，细节具体到辣椒或油每份若干克，都全部被量化了。
事实上，费良慧和易志勇都去追求小炒的法式化也不是一种偶合。中国的餐饮收入从1978年转换盛开算起，至2006年破1万亿元用时28年，至2011年破2万亿元用了5年，至2015年破3万亿元用了4年，至2018年破4万亿用了3年。与之跟随的是不断提高的餐饮连锁化率，大量本钱的进入对餐饮业进行重塑，加速了这一过程。在本钱密集的广东，早年在外贸中赚到钱的商东谈主开头有意向投资餐饮，加盟模式的兴起也推助了一批前锋湘菜的崛起。而完了连锁化的前提，是法式化的开采。
餐饮法式化还有个前置条目，是对供应链的主理。而在“四大天王”里，供应链探得最深的则是农耕记。
2017年，冯国华在尝试过尝试过田鸡、暖锅、鸡煲、酸菜鱼等各个也曾火热的餐饮品类后，创立了农耕记。农耕记有一句显豁的告白词“山里菜，城里吃”，详确地出当今深圳各个流量大的地铁站进出口。
农耕记是湖南土菜的代表，店里的展示区会整整皆皆地摆放从湖南红薯片、衡东黄贡椒、怀化腊肉等湖南特色食材。农耕记在湖南有几个收购点专门收这些食材，并在深圳领有一个8000多泛泛米的供应链公司，以及一万泛泛米的食物加工场。此外，农耕记在黑龙江五常还有专属的大米基地。
也许是在制造业线路的深圳浸淫真切，冯国华很早就雄厚到了供应链的对菜品雄厚出品的进犯性。早在他当先接办深圳龙华一个转让餐馆的时期，悉数的菜品便都是在湖南购买，再用大巴摇晃长达700多公里的路程运抵深圳。
冯国华最近还在对农耕记的后厨历程进行改进，背靠自有供应链与仓储设施，他试图将洗菜、切菜等治安前置，径直将净菜配送到门店——湘菜门店可能不缺厨师，但缺帮厨小弟。即使在东谈主口流入大省的广东，东谈主力空匮也未能幸免，新一代的年青东谈主也不肯再从事工资低且勤劳的使命了。
而喻义也聘用了小炒这一切进口。在广东多年，当地的饮食文化早已刻入他的领悟里。2018年，喻义创举辣可可，将小炒黄牛肉作念成像潮汕牛肉暖锅一样，分部位、分品级、明档鲜切，再以湖南小炒模式呈现，引颈了一股风潮。
这是只可发生在广深的湘菜交融更动。
2016年，由八合里海记潮汕牛肉暖锅激勉了一股天下潮汕牛肉暖锅高潮。最早，唯有在珠三角地区的宰杀厂才有才略，把一头活牛剖析后，宰杀厂会按深圳大小店铺本日的预定量坐窝送货，这亦然潮汕牛肉暖锅凭借极致口感而能在深圳长盛不衰的原因之一。
如今的湘辣辣和辣可可所用到的牛肉都能作念到每天两配，全程不进雪柜、不隔夜。中午吃的牛是早上9点杀的，晚上吃的牛是下昼4点才杀的。送到店里时，有时期牛肉都还在高出。
借由潮汕牛肉暖锅的开路，当今确切每个一、二线城市都有着与广深极端的牛肉供应链水平，这也令鲜牛鲜切成为连锁湘菜的共同可能。
更进犯的是，牛肉分部位分级这一招，不仅丰富了牌号菜的聘用变化，进一步提高菜品价值感与客单价，它还为湘菜搞定了产品法式化难题，同期将湘菜以厨师为中枢的技术导向，滚动至供应链端。
如今，在广深打磨试真金不怕火的“四大天王”，正向更稠密的天下市场发起冲击。这势必是一场费事之战。凭据红餐大数据夸耀，欺压2023年6月，湘菜是考中正餐赛谈中门店数最多的菜系，占正餐门店总和的18.5%，竞争特别狠恶，其次才是川菜。
然则正如长沙擅长制造“网红”，新一代的湘菜军团也将餐厅营销变得更为极致，将作念快消品的营销方法期骗在卖湘菜上。
最典型的是“大曝光”。
2017年，费大厨在长沙与另一家当地湘菜品牌“炊烟小炒黄牛肉”打起牌号菜大战。在长沙东谈主流最旺的“五一商圈”除了数不外来的东谈主头，便是这两家湘菜连锁大片大片绿色或黄色的告白海报在打擂台。
费良慧为我方代言，费大厨会在门头、菜单和关联宣传上杰出“天下小炒肉大王”字眼。（图片拍摄：吴容）
农耕记则大手笔买下了大量的小区告白位、写字楼电梯屏，还有地铁灯箱。在公众关于连锁餐厅使用预制菜的担忧日渐油腻的悔怨下，农耕记充分利外卖包装袋，把“细心承诺农耕记没用预制菜！”以红色大字印在袋子上。
一直以来，寰球营销道路是快消品告白营销的首选，依靠高投放量与高隐敝率，让用户在不断地告白曝光中，自愿地汲取产品信息，从而产生购买活动。再加上有文和友这样会制造“噱头”的存在，更让小龙虾、蒜蓉蟹这样的单品迅速出了圈。
事实上，也恰是湘菜连锁这种贴身肉搏、炮火连天式的营销大战，客不雅上激动了湘菜品类被越来越多湖南除外的东谈主所汲取。
“我不是讲官方话，咱们不是敌手，而是共同把湘菜品类作念大的队友，如果莫得费大厨出现、文和友的带动，就不会有今天湘菜这种火热。”易志勇说谈。
然则在彭胀范畴上要达到“送我上青云”，也要借力好风。中国的餐饮市场正面周边40年未有的低迷。据北京市统计局公布《名额以上住宿和餐饮业法东谈主单元主要经济标的》夸耀，2024年1-6月餐饮业营业收入同比着落2.9%，利润总额同比着落88.8%。
摆在逆势彭胀眼前的要害辛勤是低迷的耗尽力。但不管是农耕记、湘辣辣、费大厨如故辣可可，他们还有一个显豁的共同点，那便是东谈主均耗尽全在70-80元。粤菜一向是高端餐饮的代表，以暖锅为代表的川菜也浩荡高于80元——以海底捞为例，据公布的2024财年上半年功绩，东谈主均耗尽为97.4元。平价的湘菜小炒更贴合当下的耗尽趋势。
2021年起，这四家连锁共同迎来霸术勃勃的彭胀阶段，挥师北上，以致出海。据窄门餐眼数据，欺压2024年6月10日，费大厨在天下的门店数目为111家，其中2023年新开28家，这是其历史开店数目最多的时期；农耕记刻下全球直营门店数目还是超越100家，门店开去了香港、新加坡等地；湘辣辣创举于今还不到三年，但2023年火速走出广东，刻下天下门店数目超越60家；辣可可门店数目约30家，但在深圳还是开采起口碑——在深圳大厂林立的科兴科技园，下饭又平价的辣可可被996的打工东谈主戏称为“科兴米其林”。
冯国华关于在餐饮业的低潮中进行彭胀，也有发怵和严慎，但他“耐得烦”。
“把供应链作念的更有上风一丝，把产品作念得更好一丝，性价比更高一丝，在这个环境之下主顾都会聘用他心目中性价比更高的餐厅。”冯国华说谈。
事实上，冯国华受到疫情期间堂食受限的启发，从2020年开头就布局发展了一批只作念外卖、莫得堂食的农耕记外卖卫星店。据冯国华显现，农耕记的外卖卫星店还是多达200多家。尽管东谈主均客单价唯有二三十元，但比拟起堂食受到的冲击，外卖订单还算雄厚。由于外卖卫星店面积小、东谈主手需求少，运营成本也要低得多。
冯国华承认我方在现阶段的大环境下也感受到了压力，但他信赖早晨终会出现。
“当今这个周期多长谁也说不准，可再差的市场也有赚到钱的，餐饮市场畴昔一定会好的。”冯国华说。